Przewodnik po ostrzeniu noży dla początkujących

Przewodnik po ostrzeniu noży dla początkujących

Ile razy próbowałeś pokroić pomidora i skończyło się tylko poszarpanymi kawałkami skóry i zmiażdżonym pomidorem?

Wielu z nas bierze nasze zaufane noże kuchenne to oczywiste, spodziewając się, że będą działać w nieskończoność przy bardzo małej dbałości, ale zaskakująco łatwo jest dać trochę TLC tym ważnym narzędziom kuchennym, dzięki czemu będą bardziej efektywne i przedłużą ich życie o lata.



Opanuj sztukę ostrzenie noży a staniesz się szybszym, bezpieczniejszym i wydajniejszym kucharzem. Może to wydawać się trudnym zadaniem, jeśli nigdy wcześniej nie myślałeś o naostrzeniu noży, ale czytaj dalej, a dowiesz się, jaki styl ostrzenia najlepiej Ci odpowiada.

Zawartość pokazać
Po co ostrzyć nóż kuchenny?
Jak często trzeba ostrzyć noże kuchenne?
Techniki ostrzenia noży
Materiały do ​​ostrzenia
Rozmiary ziarna
Jaka jest różnica między honowaniem a ostrzeniem?
Jaki jest najlepszy kąt do ostrzenia noża?
Jak wybrać odpowiednią ostrzałkę do noży?
Kamienie do ostrzenia
Przeciągane ostrzałki do noży
Stal do honowania i pręty do ostrzenia
Ostrzenie noży w domu vs profesjonalnie

Po co ostrzyć nóż kuchenny?

Tępe noże są niebezpieczne. Musisz użyć więcej siły, a siła będzie kosztować finezję. Podczas gdy ostry nóż z łatwością chwyci i przetnie wszystko, co tniesz, tępy nóż prawdopodobnie ześlizgnie się i przetnie coś, czego nie chciałeś – na przykład palce!

Czy nadal możesz się skaleczyć ostrym nożem? Oczywiście, ale tępe ostrze, które ma za sobą pewną wagę, wyrządzi więcej obrażeń niż gładko ostre ostrze.

Być może nie brałeś tego pod uwagę, ale twoje gotowanie również cierpi z powodu tępego noża. Ostry nóż z większym prawdopodobieństwem pokroi i pokroi równomiernie, a żywność pokrojona na kawałki o tej samej wielkości gotuje się równomiernie i w stałym tempie, dzięki czemu smakuje i wygląda lepiej.

Pomyśl o czystości swojego kroju. Jeśli siekasz zioła lub świeże warzywa, ostry nóż tworzy ładną, czystą krawędź, podczas gdy tępy nóż ma tendencję do kruszenia więcej. Samo to może przyspieszyć tempo psucia się świeżych produktów.

Wreszcie tępe ostrze spowolni cię, sprawiając, że przygotowywanie jedzenia będzie bardziej czasochłonne i znacznie mniej przyjemne, ponieważ oglądasz i siekasz składniki, zamiast efektywnie kroić i kroić jak profesjonalista.



Jak często trzeba ostrzyć noże kuchenne?

Odpowiedź na to pytanie może być bardzo różna. Sprowadza się to do tego, jak często używasz noży, w jaki sposób ich używasz oraz jak dobrze je pielęgnujesz i konserwujesz każdego dnia.

ostry nóż do krojenia pomidora

Odpowiedni ostry nóż powinien być w stanie bez wysiłku przeciąć dojrzałego pomidora. Jeśli tak się nie stanie, najpierw spróbuj go naostrzyć – jeśli nóż nadal się męczy, czas na ostrzenie.

Jeśli nie dbasz o swoje noże – cięcie na swoim najlepsza deska do krojenia wykonane z ceramiki lub szkła i wrzucając je do zmywarki – szybciej się stępią.

ZOBACZ TEŻ: Jak czyścić nóż

Różne style noża również trzymają krawędź przez różne okresy czasu. Na przykład, wysokiej jakości japońskie noże są wykonane z twardszej, wyższej jakości stali, dzięki czemu trzymają krawędź znacznie dłużej niż tańszy nóż.

Zależy to również od kąta, pod jakim naostrzona jest twoja krawędź. Szersze kąty około 20 stopni utrzymają krawędź znacznie dłuższą niż bardziej ostre kąty poniżej 15 stopni.



Regularne honowanie (w przeciwieństwie do ostrzenia) może zachować ostrość ostrza przez dłuższy czas pomiędzy ostrzeniem i jest wysoce zalecane. Profesjonalni kucharze szlifują ostrze przed każdym użyciem, aby zapewnić jego skuteczność.

Jednak, gdy ostrze stanie się zbyt stępione, musisz pójść o krok dalej i zmienić kształt krawędzi jedną z metod opisanych poniżej.

Jeśli jesteś regularnym użytkownikiem noża, który gotuje codziennie i regularnie go ostrzysz, prawdopodobnie będziesz musiał ostrzyć go tylko co 6 lub 12 miesięcy.

Jeśli jesteś zapalonym szefem kuchni, który spędza dużo czasu na gotowaniu, może to skrócić się co trzy miesiące.

Techniki ostrzenia noży

Jak opisano poniżej, istnieje duża różnica między honowaniem noża a jego ostrzeniem. Regularne honowanie jest ważnym elementem utrzymania ostrości.



Gdyby za pomocą osełki lub honowanie stali, musisz znać dwa ważne aspekty ostrzenia noży – grys i kąty ostrzenia.

Materiały do ​​ostrzenia

Termin „osełka” obejmuje różne rodzaje kamieni do ostrzenia, w tym kamienie wodne, kamienie olejne, kamienie ceramiczne i kamienie diamentowe.

Niektórzy zagorzali puryści ostrzący noże przysięgają na naturalne kamienie, ale są one o wiele droższe i mniej praktyczne dla domowego szefa kuchni.

Na potrzeby tego artykułu skupimy się na najczęściej używanych i preferowanych syntetycznych kamieniach wodnych dostępnych na rynku – z których wszystkie doskonale ostrzą prawie każdy nóż kuchenny.

Kamienie wodne należy zawsze używać z wodą. Niektóre będą musiały być wstępnie namoczone, podczas gdy inne mogą wykonać tę pracę po prostu spryskając powierzchnię wodą. Woda pomaga zapobiegać zatykaniu kamienia przez drobne cząsteczki stali, które są usuwane z ostrza, co czyni je nieskutecznym.

Większość kupowanych w sklepach osełek jest wykonana z węglika krzemu lub tlenku glinu.

  • Węglik krzemu nie daje tak cienkiej krawędzi jak aluminium, ale jest dobre do szybkiego ostrzenia i uzyskania świetnej ostrej krawędzi na bardzo tępym nożu lub do naprawy większych odprysków i nacięć.
  • Osełki z tlenku glinu – znane również jako kamienie indyjskie – są zwykle o średniej lub drobnej ziarnistości. Mogą również szybko pracować z ostrzem, ale są w stanie uzyskać znacznie delikatniejszą krawędź.
  • Kamienie diamentowe są wyżej w skali cenowej, a mianowicie dlatego, że są zbudowane z maleńkich diamentów, które przykleja się do talerza. Kamienie te są bardzo trwałe i radzą sobie nawet z najmocniejszą stalą. Jednak kamienie diamentowe są grube i usuwają znacznie więcej materiału niż inne syntetyczne osełki. Nie są zalecane dla początkujących ostrzarek, ponieważ mogą z łatwością usunąć zbyt dużo metalu z ostrza, jeśli są używane niewłaściwie.
  • Kamienie ceramiczne są przeznaczone do użytku bez wody. Stanowią kompozytową mieszankę tlenku glinu i proszku ceramicznego.

Rozmiary ziarna

Osełki działają podobnie do papieru ściernego. Usuwają z ostrza drobne cząsteczki metalu, aby stworzyć nową, ostrą jak brzytwa krawędź.

Im grubsze ziarno kamienia, tym więcej metalu usunie. Rozmiary ziarna wahają się od 220, co jest bardzo grube, do 8000 i więcej.

Jest mało prawdopodobne, że będziesz musiał użyć ziarna 220 i nie zalecamy tego, jeśli dopiero uczysz się sztuki używania osełki. Ten żwirek najlepiej nadaje się do naprawy poważnych uszkodzeń noża lub ustawienia zupełnie nowego kąta ukosu.

Średnie grysy 1000-1500 najlepiej używać na tępym, ale nie uszkodzonym ostrzu, a następnie na drobniejszym ziarnie około 4000, aby poprawić krawędź, aby uzyskać optymalną ostrość. Dla przeciętnego domowego szefa kuchni będzie to tak dobre, jak trzeba.

Grys ​​większy niż 4000 tworzą ostre jak brzytwa krawędzie, ale także delikatniejsze ostrze, które szybciej się tępi.

Jeśli ostrzysz standardowy nóż w stylu zachodnim, możesz bezpiecznie wykończyć z ziarnistością 1000 lub 2000. Japońskie noże mają twardsze stalowe ostrza i mogą być rafinowane do 5000 lub 8000 ziarnistości.

Jaka jest różnica między honowaniem a ostrzeniem?

Stale lub pręty do ostrzenia są dość zwodniczo nazywane, ponieważ technicznie nie ostrzą twojego noża. Sprawiają jednak, że nóż wydaje się ostrzejszy.

Za każdym razem, gdy używasz noża, maleńkie zęby lub zadziory w ostrzu są nierówne. Honowanie wygładza je z powrotem do wyrównania. Ponieważ honowanie w rzeczywistości nie usuwa żadnego materiału z ostrza, możesz to robić tak często, jak chcesz, nie uszkadzając ostrza.

Ostrzenie kamienia aktywnie usuwa materiał z ostrza noża, aby odtworzyć cienką krawędź. Jeśli zrobisz to niepoprawnie, używając zbyt grubego ziarna, możesz usunąć zbyt dużo materiału i spowodować, że nóż szybko zniknie.

Zaleca się honowanie pomiędzy ostrzami, aby utrzymać ostrze w dobrym stanie.

Jaki jest najlepszy kąt do ostrzenia noża?

Kiedy mówimy o kątach ostrzenia, mamy na myśli kąt skosu. Jest to bardzo cienka linia po obu stronach ostrza – rzeczywista krawędź tnąca.

Bardziej ostry kąt zapewnia ostrzejsze ostrze, podczas gdy szerszy kąt zapewnia mocniejsze, trwalsze ostrze.

Większość noży kuchennych ma fazę V-edge, w której krawędź ostrza jest zaostrzona pod odpowiednim kątem. Możesz jednak uzyskać jednostronne ostrza lub nawet różne kąty z każdej strony.

Cięższe noże w stylu zachodnim lub niemieckim, takie jak te produkowane przez Henckels lub Wusthof marki noży , są zwykle wyostrzane pod kątem około 20 stopni, ale można je łatwo wyostrzyć pod kątem 15 stopni, jeśli chcesz uzyskać ostrość brzytwy. Japońskie noże są tradycyjnie ostrzone do 10-15 stopni.

Pamiętaj, że dobrze jest mieć jeden lub dwa noże o mniej ostrym kącie, ponieważ są one mocniejsze i można ich używać do siekania i krojenia twardszych potraw.

Jak wybrać odpowiednią ostrzałkę do noży?

Wybór najlepsza ostrzałka do noży Twoje potrzeby zależą od Twojego budżetu, ile czasu chcesz poświęcić na ostrzenie noży oraz w mniejszym stopniu, jakie noże posiadasz.

Niezależnie od tego, czy chcesz czegoś niezawodnego i szybkiego, czy też jesteś skłonny poświęcić czas i wysiłek na stworzenie niemal idealnej krawędzi, istnieje opcja, która Ci odpowiada.

Kamienie do ostrzenia

Najlepszym sposobem na profesjonalne naostrzenie noża w domu jest użycie kamienia do ostrzenia – znanego również jako osełka.

Te kamienie ostrzące zapewniają precyzyjną kontrolę nad kątem ostrzenia, naciskiem i umożliwiają stworzenie ostrej jak brzytwa, profesjonalnej krawędzi na prawie każdym stylu noża – z wyjątkiem ostrzy ząbkowanych.

ZOBACZ TEŻ: Jak ostrzyć ząbkowany nóż

Osełki to prostokątne bloki wykonane z materiałów o różnej ziarnistości, umożliwiające pełną naprawę wyszczerbionego lub całkowicie tępego noża i dopracowanie go do gotowej krawędzi.

Osełki, choć stosunkowo niedrogie i bardzo skuteczne, nie są dla wszystkich. Potrzebujesz czasu, cierpliwości i poświęcenia, aby opanować sztukę ostrzenia noży tą metodą.

Używanie osełki zapewnia metodyczne i nieco medytacyjne podejście do ostrzenia, które wielu ludzi lubi. Jeśli jest to coś, co przemawia do Ciebie – wraz z możliwością naostrzenia noży do profesjonalnej jakości – zapoznaj się z naszym poradnikiem Jak korzystać z osełki.

Osełki to niedroga inwestycja, która powinna wystarczyć na wiele lat.

Przeciągane ostrzałki do noży

Ręczne lub elektryczne przeciągane ostrzałki do noży to najłatwiejszy i najszybszy sposób na ostrzenie noża, chociaż nie będą w stanie naprawić wyszczerbień i odprysków ani naostrzyć poważnie tępego ostrza.

Są łatwe w użyciu, a każde urządzenie dostosowuje kąt, więc wystarczy kilka razy przesunąć ostrze i gotowe.

ZOBACZ TEŻ: Najlepsze elektryczne ostrzałki do noży

Niektórzy twierdzą, że ostrzałki elektryczne mogą być zbyt agresywne, usuwając zbyt dużo metalu z ostrza i uszkadzając nóż. Mogą również być nieco drogie i zajmować dużo miejsca.

Ręczne ostrzałki do noży są wystarczająco kompaktowe, aby zabrać je wszędzie. Dają ci nieco większą kontrolę niż modele elektryczne, ale zwykle mają tylko jedno lub dwa gniazda, więc nie będziesz w stanie dopracować swojej przewagi.

Jeśli po prostu chcesz, aby noże były wystarczająco ostre, abyś był wydajny i szczęśliwy w kuchni i nie przejmujesz się drobnymi szczegółami, to jest to idealny wybór. Aby uzyskać bardziej szczegółowy przewodnik na temat używania ostrzałki do noży, przejdź do naszego przewodnika Jak korzystać z ostrzałki do noży.

Stal do honowania i pręty do ostrzenia

Stale do honowania i pręty do ostrzenia są niezbędnym elementem wyposażenia kuchennego. Jak wspomniano powyżej, nie ostrzą noża, ale ostrzą krawędź tępego ostrza, aby cięcie było bardziej efektywne

Te długie pręty powinny być używane do codziennej konserwacji.

Proste w użyciu, wystarczy kilka razy przesunąć długość ostrza wzdłuż stali jednym ruchem, trzymając ostrze pod odpowiednim kątem.

Ostrzenie noży w domu vs profesjonalnie

Jeśli nie masz ochoty na opanowanie sztuki ostrzenia za pomocą osełki, ale naprawdę pragniesz wysokiej jakości ostrza szefa kuchni w swojej kuchni, musisz wysłać swój nóż, aby został profesjonalnie naostrzony przez eksperta.

Wielu producentów noży zaoferuje tę usługę za darmo, jeśli pokryjesz opłatę pocztową. Profesjonalne ostrzałki do noży są świetne, jeśli masz ostrze, które ma poważne wyszczerbienia lub odpryski lub jest całkowicie tępe.

Zrób trochę badań przy wyborze profesjonalnej ostrzałki do noży – upewnij się, że zna ona styl używanego noża i ma duże doświadczenie. Ostatnią rzeczą, jakiej chcesz, jest odzyskanie noża po usunięciu zbyt dużej ilości stali.

Minusem ostrzenia noży przez profesjonalistę jest to, że być może będziesz musiał obejść się bez nich przez dzień lub dwa – lub nawet dłużej, jeśli wysyłasz je pocztą. Może to być również kosztowne, jeśli jesteś ciężkim użytkownikiem noży, który musi ostrzyć noże co kilka miesięcy.

Utrzymywanie ostrych noży, aby nie skończyć z rąbaniem jedzenia, to dobre wykorzystanie czasu. Niezależnie od tego, czy korzystasz z elektrycznej ostrzałki, czy własnego kamienia do ostrzenia, ciesz się konserwacją tych niezwykle ważnych narzędzi, aby były gotowe do pracy, gdy będziesz.